Il peut être difficile de différencier la viande rouge de la blanche. Ce sujet a toujours suscité l’attention et a déjà fait couler beaucoup d’encre. La différenciation se fait dans la teneur en fer. Ce taux est plus élevé dans les viandes rouges.
Le principe
Le steak, comme toute autre viande, est un muscle. Une grande partie des animaux en ont de couleur rouge. Il en est question des moutons, des bœufs, des chevaux, des thons, des canards… D’autres en revanche ont une chair rose, dont le poisson, le poulet, le lapin ou le veau. Ces derniers deviennent blancs à leur cuisson. La teneur en graisse permet également de différencier les viandes rouges et blanches. Celle des volailles comporte du gras sous leur peau au lieu du foie ou des muscles.
L’emplacement de la graisse animale
Certains mammifères accumulent la graisse dans leur viande ou sous leur peau, qu’ils soient de la famille des ovins ou des bovins. En outre, l’âge impacte avec la présence de gras : le veau sera toujours plus maigre que le bœuf. Un bon nombre de poissons stocke également les matières grasses dans leurs muscles ou dans leur foie. Tel est, respectivement, le cas des poissons bleus, du saumon ou de la morue. Par ailleurs, les poissons blancs sont plutôt maigres.
Les viandes et la santé
Afin de rester en bonne santé, l’homme doit limiter sa consommation de graisses (surtout les saturées). Cela équivaut à la limitation de la viande de bœuf et d’agneau. Par ailleurs, il n’existe pas de danger à la consommation du blanc de poulet ou de la dinde, faut-il que la peau doive être enlevée. La viande blanche est également moins allergisante, surtout pour les animaux de compagnie. Depuis longtemps, la viande de bœuf provoque de nombreuses allergies.
