La cuisine du futur ?
Elles sont loin les meringues de nos grands-mères, les soufflés qui se dégonflent aussi vite qu’ils ont gonflés… Aujourd’hui, vous pouvez trouver dans vos assiettes de la meringue à l’azote liquide ou des soufflés à la gomme xanthane. La cuisine moléculaire sort des restaurants gastronomiques pour s’inviter à notre table. Plus que de la cuisine, c’est une véritable science qui suit la route de la nouvelle cuisine. L’objectif : découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. C’est un peu la cuisine du futur. Par exemple, dans la cuisine moléculaire, à partir d’aliments courants, on transforme tout en billes. Le liquide est gélifié puis plongé dans l’eau pour qu’il adopte la forme d’une sphère plus ou moins grosse. On parle alors de gélification ou d’émulsification.
Certains ingrédients indispensables
Pour réussir cette nouvelle cuisine, il faut certains aliments comme l’agar-agar, une substance tirée d’une algue rouge et qui remplace efficacement la gélatine animale. L’agar-agar n’a pas d’odeur et pas de goût ce qui permet de ne pas dénaturer l’aliment travaillé. Il est juste utilisé comme liant. Il faut aussi de l’alginate qui provient également d’une algue et qui sert d’épaississant et d’émulsifiant. C’est aussi l’alginate qui permet d’obtenir de belles billes bien sphériques. Autre ingrédient nécessaire, la gomme xanthane qui permet de changer la consistance des aliments. C’est elle qui permet d’avoir des sauces qui se tiennent parfaitement sans avoir à les faire chauffer et donc sans dénaturer le goût. Pour de belles bulles de carottes, la lécithine est idéale.
La cuisine moléculaire sort des assiettes
D’ailleurs, cette nouvelle forme de cuisine nous oblige aussi à changer complètement notre table. Pour mettre en valeur ces créations d’un autre temps, on remise les assiettes avec plaisir. A la place, on jouera avec de la verrine en verre, parfaite pour profiter largement des couleurs et des formes. On utilise aussi des cuillères pour créer des bouchées, et les aliments deviennent parfois leur propres contenant.
Boire de la viande et croquez la sauce ne seront bientôt plus impossible avec la cuisine moléculaire !
En savoir + : https://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_mol%C3%A9culaire
