Chaîne du froid : le sujet épineux de l’agroalimentaire

La chaîne du froid, vous connaissez. C’est le principe qui permet aux aliments de rester, globalement, à la même température, de leur production jusqu’à notre frigo, afin de préserver ses qualités gustatives, mais surtout de ne pas les rendre impropre à la consommation.

La chaîne du froid

Prenons par exemple un saumon. Il est pêché, puis placé dans un bac de glace. Débarqué du bateau, le bac poursuit sa route dans un véhicule réfrigéré, arrive à Rungis, sur un étal de glace, où un commerçant viendra l’acheter. Celui-ci part avec son poisson dans une glacière, arrive dans sa poissonnerie, se met en cuisine sur un plan de travail frais en inox, découpe des filets, puis va les exposer dans sa vitrine… réfrigérée. Vous achetez le poisson, le rangez vite au frigo, et le mangez dans les 24h. Et tout se passe à merveille.
Maintenant, imaginez qu’à un moment du parcours, la chaîne se rompe. Par exemple, imaginons qu’à Rungis, le revendeur étale son poisson sur une planche en bois, pendant 2h, à 24°C. Le poisson va alors commencer à se détériorer. Des bactéries vont profiter de la chaleur pour se loger dans les chaires rosées du poisson, puis proliférer, discrètement. Ensuite, vous pourrez bien le laisser au frigo ou au congélateur autant de temps que vous le souhaitez, vous n’aurez pas les moyens de détruire les bactéries. Si le poisson est bien cuit, peut-être en éliminerez-vous une bonne partie. Mais si vous confectionnez des sushis ou un tartare… Au mieux, une bonne indigestion vous attend.

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La grande distribution dans le viseur

Le scénario est plus que crédible, et en inquiète plus d’un. D’autant que ces dernières années, les scandales sanitaires sont légion. Le mois dernier, on soupçonnait même quelques industriels de la grande distribution de couper l’alimentation des vitrines réfrigérées afin de faire des économies d’électricité (voir cet article). Sans aller jusque-là, de nombreux industriels se plaignent de la mauvaise gestion des stocks, en partie due au manque de moyens, de formation et de personnel, qui provoquent souvent des défaillances dans la chaîne du froid, surtout concernant les produits surgelés. Mais les clients sont également à blâmer : qui n’a jamais oublié de refermer les portes des vitrines après s’être servis ? Etes-vous certains de bien ranger les aliments au bon étage du frigo ?

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Les technologies à l’aide des industriels

Toutefois, les avancées technologiques ont permis d’améliorer la sécurité et le suivi de la chaîne du froid. On trouve aujourd’hui des enregistreurs de température connectés, qui permettent de suivre les produits sur tous les trajets et d’être à alerter au moindre dysfonctionnement ou hausse de température. Les professionnels de la mesure comme Sopac disposent de nombreuses solutions pour faciliter la vie des pros de l’agroalimentaire, et pour sécuriser les consommateurs.